C’è un salume ligure che i macellai di qui conoscono bene e che fuori dalla regione quasi nessuno sa nominare. La testa in cassetta nasce dall’arte di non sprecare niente: frattaglie di maiale tagliate grossolanamente, cotte a lungo in acqua salata, poi insaporite con pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. Il tutto insaccato nel budello cieco di manzo.
Una volta cotta e pressata, la testa in cassetta si taglia in fette sottili, quasi trasparenti. Si serve sul piatto con sottaceti e sottoli, oppure si usa per farcire panini — idealmente su una fetta di revzöra, la focaccia di mais tipica del borgo.
I liguri producono varianti di questo salume da secoli. La versione campese mantiene gli aromi più intensi, quelli che arrivano dalle spezie mediterranee mescolate con le erbe dell’entroterra. È un cibo che racconta scambi commerciali, rotte di mare, tradizioni di conservazione.
La trovate presso la Macelleria Scarpa e nei negozi di alimentari del centro storico. Comprarla significa portare a casa un pezzo della storia gastronomica di questa valle.
